„Carne vale“ – Fleisch, leb’ wohl!
Stumpf’s Restaurant „Zum Kreuzstein“ in Hof setzt auf auf alte Traditionen.
Auch in Zeiten des Lockdowns werden Traditionen gepflegt. „Passend zur Jahreszeit bieten wir im Straßenverkauf am kommenden Freitag und Samstag, 12. und 13. Februar, im Hinblick auf die am Aschermittwoch beginnende Fastenzeit traditionell fränkischen Fischgerichte auf dem Kreuzsteinparkplatz an“, so Mario Stumpf, Küchenmeister und seit nunmehr 17 Jahren Geschäftsführer des Restaurants Zum Kreuzstein. „Natürlich gibt es wie gewohnt unsere beliebten Bratenklassiker. Ab Aschermittwoch stehen weitere leckere Fischgerichte zur Wahl.“
Woher kommt die Tradition der Fastenzeit und wer legte fest, was auch damals schon auf den Tisch kam? Mario Stumpf erzählt: „Die Nacht vor Beginn des Fastens, die Fastnacht beendet die närrische und ausgelassene Faschingszeit und das wilde Treiben auf den Straßen. Die Bezeichnung Karneval hat ihren Ursprung im lateinischen – ‚Carne vale’ und heißt nichts anderes als ‚Fleisch, leb’ wohl’.
Mit dem Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit und endet nach 40 Tagen an Gründonnerstag. Sich vor dem Beginn großer Feierlichkeiten im Verzicht zu üben und sich zu besinnen ist eine alte Tradition im Christentum und stammt aus dem Mittelalter. Fleisch war bereits ab dem Jahre 590 während der Fastenzeit strengstens untersagt.
Die mittelalterlichen Fastenregeln besagten, dass warmblütige Tiere nicht mehr auf den Tisch kommen durften. Später kamen noch Butter, Milch, Käse und Eier auf die Verbotsliste, dies lockerte die Kirche später wieder. Kaltblütler waren erlaubt. Seit dem 15. Jahrhundert legten ausgerechnet Mönche fest: Alles, was im Wasser lebt, wird als Fisch gezählt. Und Fische sind ja schließlich erlaubt. Somit kamen in der Fastenzeit neben Fischen auch Enten, Biber (wegen ihres geschuppten Schwanzes) und Fischotter auf den Tisch.
Vor Ostern bereiten sich Christen 40 Tage lang auf das Fest vor und fasten. Nach der Faschingszeit, einen Gang zurück zu schalten und zum Beispiel auf Fleisch und Alkohol zu verzichten, ist jedoch nicht nur bei religiösen Menschen beliebt. Statt Fleisch steht häufig Fisch auf dem Speiseplan. Als traditionelle Fastenspeise war unter anderem Stockfisch, vor allem Kabeljau, früher in Deutschland weit verbreitet; heute gibt es ihn meist nur noch als regionale Spezialität im Frankenwald und im Fichtelgebirge.
Bis heute wird der Stockfisch mit den unveränderten Methoden und der gleichen besonderen Zutat hergestellt – der Natur. Stockfisch ist durch Lufttrocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem Kabeljau (Dorsch), auch Seelachs, Schellfisch und Leng. Von Februar bis Mai hängt der Fisch im Freien und ist den Naturgewalten an der Küste Nordnorwegens ausgesetzt. Die Natur verwandelt diesen herrlichen Fisch in den wertvollen, besonderen und köstlichen Stockfisch.
Seien wir ehrlich: Getrockneter Fisch klingt im ersten Moment nicht besonders appetitlich. Diese Einschätzung ist allerdings dem köstlichen Naturprodukt unfair gegenüber – und das in mehrerer Hinsicht. Zeit, das Image des Stockfischs zu retten!
Ob Trockenobst, Knäckebrot oder Stockfisch – es ist kein Zufall, dass es weltweit so viele Lebensmittel gibt, denen das Wasser entzogen wurde. Tatsächlich zählt die Trocknung zu den ältesten Verfahren, Nahrung lange haltbar zu machen – und ist sogar älter als das Pökeln oder das Fermentieren, das zum Beispiel Kohl zu Sauerkraut werden lässt!
Stockfisch diente in früheren Zeiten vorrangig der Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren, selbst schon in Zeiten der Wikinger. Der Stockfisch eroberte die Welt und war eines der am meisten verbreiteten Lebensmittel der damaligen Zeit. Die Esskultur im Mittelalter war nachhaltig von der Verwendung dieses Fisches geprägt.
Durch den starken Rückgang der Kabeljaubestände in den letzten Jahrzehnten ist der klassische Stockfisch heute relativ teuer geworden und hat somit seinen Ruf als ‚Arme-Leute-Essen‘ weitgehend verloren.
Durch seinen charakteristischen Geschmack und seine feine, feste Struktur ist er ein einzigartiges traditionelles Produkt, das einen Platz in der heutigen Esskultur verdient!
Aber auch der Hering hat an Aschermittwoch Tradition. Blau-silbrig glänzend huscht er durch die Meere. Nicht umsonst wird der Hering auch als ‚Silber des Meeres’ bezeichnet.
Heringsgerichte haben in Deutschland eine lange Tradition. Man kann ihn einlegen, braten oder auch beides. Schon bei den Bergleuten war es nach der Schicht üblich, an der nächsten ›Bude‹ Halt zu machen, um den Kohlenstaub mit einem Rollmops und einer Flasche ›Knickerwasser‹ oder auch einem Glas Milch hinunterzuspülen. Heute gelten die eingelegten Fische als wahre Muntermacher und segensreiches Hausmittel gegen den Kater nach einer durchzechten Nacht: Grund sind der hohe Salzgehalt und die im Fisch enthaltenen Mineralien.“ MD
Stumpf‘s Restaurant „Zum Kreuzstein“
Kreuzsteinstraße 23
95028 Hof
Telefon: 09281/840292
Fax: 09281/7906039
